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味噌
Le miso (味噌) - qui se prononce misso - est un élément incontournable de la cuisine japonaise.
Le miso se présente sous la forme d'une pâte épaisse dont la couleur va de beige clair à noir en fonction du type. Son goût va de peu salé à très salé et sa saveur est riche en umami.
Le miso est obtenu par fermentation de fèves de soja seules ou accompagnées d'une ou plusieurs céréales, principalement du blé, de l'orge ou du riz. Du sel marin et un ferment appelé kôji (麹) viennent compléter la liste des ingrédients.
La durée de fermentation est variable en fonction du produit recherché et peut aller de quelques semaines à plusieurs années. On distingue plusieurs catégories de miso, en fonction de la couleur et de la céréale utilisée majoritairement.
Le miso s'utilise comme condiment dans de nombreux plats cuisinés et des sauces et des bases de bouillon. Ses utilisations les plus connues sont dans le bouillon des miso râmen et dans le misoshiru, la soupe miso.
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