Mirin, Sake pour cuisine & Shio kôji

Le mirin, un saké doux.

Indispensable à presque toutes les recettes japonaises, le mirin est un assaisonnement japonais que l'on trouve aussi en Corée. Il est produit par la fermentation de riz mochigome, une variété de riz gluant, avec un kôji, tout comme le saké. De l'alcool distillé est ensuite ajouté pour stopper la fermentation.

Le mirin arrondi la saveur des aliments par sa douceur et confère une aspect brillant et appétissant aux plats. Il peut être également utilisé pour apporté un goût sucré à une préparation. Son utilisation est très large et va des salades, aux plats chauds, jusqu'au desserts.

Il existe deux principaux types de mirin:

Bien sûr, il en existe beaucoup d'autres, mais les deux suivants sont les plus fréquemment rencontrés:

• Le Honmirin, qui contient entre 8 et 15% d'alcool, est le mirin classique. Son temps de fermentation est plus long et son parfum est plus puissant et plus rond. L'alcool contenu s'évapore lors de la cuisson.
• Le Shinmirin ou Mirin-fuh, qui contient moins de 1% d'alcool. Souvent moins cher car ne contenant presque pas d'alcool, sa qualité est en général toute aussi bonne pour une utilisation classique.

La mention Honteri que l'on trouve sur les emballages de mirin est une allusion à l'effet brillant obtenu grâce à son utilisation.