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Q - Z

Q

 

 

R

Ramen: Soupe de pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.

Renkon: rhizome de lotus.                                                                   

 

S

Sake: Alcool de riz produit par fermentation répétée. Il est bu chaud ou froid en fonction de sa catégorie.  Les Japonais l'appelle aussi "nihonshu" (alcool japonais), sake signifiant aussi un alcool en général. On distingue les sake doux (amakuchi) et les sake sec (karakuchi). Il existe plusieurs catégories de sake en fonction du riz utilisé, de l'ajout ou non d'alcool distillé, etc… Attention, vin de riz ne signifie pas que le produit est un sake.

Sake: saumon.

Sanshô: arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d'épice (souvent appelé poivre japonais).

Sashimi: plat japonais composé de tranches de poisson cru.

Satsumaimo: patate douce.

Shabu-shabu: fondue de viande et de légumes.  Le bouillon est chauffé dans une marmite traditionnelle en terre, le nabe.

Shamoji : C'est une cuillère en bois qui est utilisé pour mélanger le riz au vinaigre sans "casser" les grains. On dit qu'il coupe de riz. On dit que c'est un moine de l'île de Itsukushima (Hiroshima) qui l'a utilisé la première fois. Les shamoji existe aussi en plastique.

Shichimi togarashi : mélange de 7 épices moulues ensemble.

Shiitake: champignons asiatique souvent présenté sous forme séchée. Il faut alors les faire tremper dans l'eau quelques minutes avant de les faire cuire. 

Shiratamako: farine de riz gluant. Pour la préparation des dangos entre autre.

Shiso: feuilles vertes piquantes de Perille, une plante voisine de la menthe. Il existe le shiso rouge avec un goût moins prononcé utilsé pour la décoration.

Shôchû: Le shôchu est un sake moins raffiné qui peut être mélangé à de la pomme de terre de l'orge ou du millet fermenté. Le shôchu peut se boire froid ou chaud.

Shoga: gingembre

Shoyu: sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba: nouilles de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin.

Sômen: nouilles fines de farine de blé.

Su: vinaigre de riz.

sushi-oke : aussi appélé hangiri. C'est le saladier en bois de cyprès qui sert lors de la confection du riz à sushi.

Sudachi : petit agrume vigoureux récolté encore vert, jaune à maturité, juteux, acide, avec des pépins. Son utilisation est assez semblable au yuzu.

Sukiyaki: fondue à la viande et aux légumes cuits dans un bouillon de sauce sucrée salée.

 

T

Tai: daurade.

Tara: morue.

Tarako: œufs de morue.

Takuan: daikon mariné (gros radis blanc mariné)

Tamago: œufs. 

Tamagoyaki: omelette sucrée. Accompagne souvent sushi.

Takoyaki: Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe avec du gingembre. Les takoyaki sont préparés grâce à une poêle spéciale.

Taruzake: saké en fût. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.

Temaki-zushi: sushi en cornet.

Tempura: beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes. Les tempura furent introduits par les portugais et les missionaires au 16eme siecle.

Tendon: bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d'une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki: désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki: Teriyaki est un style de cuisine japonaise. "Teri" signifie le lustre et "yaki" signifie le grill.Pour faire un plat teriyaki, les ingrédients sont rôtis ou grillés après avoir été marinés ou plongés dans la sauce Teriyaki. La sauce Teriyaki est faite avec de la sauce de soja et d'autres matières qui apportent l'aspect brilliant (teri) aux ingrédients. La sauce teriyaki servait à l'origine au Japon à cuire le poisson. De nos jours, n'importe quel plat préparé avec de la sauce teriyaki est appelé teriyaki au Japon.
Tofu: caillé de soja. C'est un incontournable de la cuisine japonaise. Sa haute teneur en protéines permet de "remplacer" la viande dans les régimes végétariens.

Tonkatsu: escalope de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toriniku : viande de volaille.

Toro: partie du thon grasse. Elle est plus chère que le maguro dans les bars à sushi..

Tsukemono: condiments, légumes marinés.

 

U

Uchima : Eventail. On s'en sert lors de la confection du sumeshi pour le faire refroidir.

Udon: nouilles à base de farine de blé blanches et épaisses.

Umeboshi: prunes salées marinées avec des feuilles de pérille, ce qui leur donne cette couleur rouge. Les Japonais adorent en mettre dans les onigiris. 

Unagi: anguille.

Uni: oursin. On le trouve souvent comme garniture de sushi.

 

V

Vinaigre de riz : Il est très utilisé dans la cuisine japonaise, en particulier pour la préparation du riz à sushi (sumeshi) où on y ajoute du sucre et du sel. Il existe plusieurs type de vinaigre de riz, le plus fréquent et le plus bon marché est le kokumotsu-su, qui est en fait un vinaigre de céréales (dont le riz) et le vinaigre pur riz, ou yonesu, de meilleure qualité. On trouve aussi d'autres vinaigres comme les vinaigres de riz rouge, ou encore le vinaigre noir à base de riz complet. Ces derniers sont de très bonnes qualités et leur élaboration est beaucoup plus difficiles.

Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Le vinaigre de riz évite la décoloration des aliments et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds.

W

Wagashi: gateaux japonais le plus souvent confectionnés avec de la farine de blé, de riz et des haricots rouges. Ces gateaux sont des confiseries préparées sans beurre et souvent sans levure. Ils sont en général cuit à l'étuvée et non au four. A chaque saison correspond des wagashis différents. Ils sont souvent consommés avec du thé vert. 

Wakame: algue séchée vendue en fines lanières. Elles entrent dans la composition des soupes ou des salades. Avant de les utiliser, il faut les réhydrater dans un peu d'eau.

Wasabi: Le wasabi est une plante de la faille du raifort ou de la moutarde dont on utilise la racine. La racine est traditionellement râpée sur une peau de requin. Le wasabi en tube est souvent du raifort coloré en vert. Il possède des propriétés antiseptique, ce qui est parfait pour les sushis et leurs poissons crus.

X

 

Y

Yakiimo: patate douce cuite.

Yaki-onigiri: c'est un onigiri grillé sans nori.

Yakitori: Brochette de poulet grillée assaisonnée d'une sauce de soja et de mirin. Les yakitoris sont souvent consommés à l'extérieur.  

Yôkan: pâtisseries à base de pâte de haricot rouge (azuki) gélifiée, de sucre et d'agar-agar (kanten). Les yokan peuvent être à la patate douce (imoyokan), à la chataîgne (kuriyokan) ou au thé vert (matchayokan). Ces pâtisseries sont souvent consommées avec du matcha, pour mieux en apprécier le goût.

Yasai : légumes en japonais

Yuzu : Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'asie. Il possède un goût unique entre la mandarine et le pamplemousse. En cuisine, le pur jus de yuzu peut être utilisé de dizaines de façon différente, dans les gateaux, avec de la sauce de soja (sauce ponzu), dans du sake ou d'autres boissons.