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A - J

A

Agar Agar (Kanten): gélatine végétale à base d'algues rouges (tengusa). On le trouve souvent sous forme de poudre. L'agar agar se solidifie autour de 40°c et ne fond pas.

 

Anko: pâte sucrée de haricots rouges. La texture et le goût ressemblent à celles de la crème de marrons.

 

Ao-nori: Algue comestible séchée. Elle est utilisée comme garniture, par exemple dans les okonomiyaki, les takoyaki ou avec les yakisoba.

 

Azuki : haricots rouges.

 

B

Beni Shôga: gingembre rouge mariné.

 

Bonite (katsuobushi): Famille de poisson gras se rapprochant du thon. La bonite séchée est réduite en fins copeaux. Elle est utilisée comme garniture, par exemple dans les okonomiyaki, les takoyaki ou avec les yakisoba.

C                                                    

Cha: thé vert.

 

Chou chinois : ce chou au délicat parfum de moutarde est utilisé dans les salades, les soupes ou encore les fritures.

 

Curry japonais (kare) : C'est l'un des plats les plus populaires au Japon. Il est cuisiné avec du riz, des udon ou fourré dans du  pain (karepan). Il existe de multiples variétés de curry qui se présentent en tablettes à casser et diluer dans l'eau. Ce curry est plus épais et aussi généralement plus doux que l'équivalent indien.

 

D

Daifuku: confiserie à base de pâte de riz gluant (mochi) fourrée à la crème de haricots rouges.

 

Daikon: gros radis blanc (Raphanus sativus). On peut le râper pour la présentation des sushi et sashimi, le mariner (takuwan).

 

Dashi: base de soupe à base d'algues konbu  et de miettes de bonite séchée dont on ne conserve que le liquide. Il est à la base de nombreux plat japonais dont les soupes miso. Il existe du dashi sous forme de poudre ou sous forme liquide.

Il existe 4 grands types de dashi :

konbu dashi, obtenue à partir de l'algue konbu

shiitake dashi, obtenue à partir de champignon shiitake

niboshi dashi, obtenue en faisant tremper des sardines (tête et queue coupées).

katsodashi, obtenue avec la bonite.

 

 

Dashi no moto: dashi déhydraté a reconstitué dans l'eau.

 

Donburimono: nom générique du bol remplit de riz recouvert d'un autre élément (tempura, gyûdon, etc...).

 

E

Ebi: crevette en japonais

 

Enoki : Petits champignons blancs à tête fine et avec un pied très allongé. On peut les faire frire ou les ajouter au dernier moment dans une soupe ou avec des nouilles.

 

 

F

Fécule de pomme de terre (katakuriko) : farien blanche très fine qui est utilisée comme épaississant. Elle sert aussi pour paner les légumes avant de le faire frire.

 

Fugu: poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson et on le rencontre sous forme de sashimi et cuisiné. C'est un plat très onéreux.

 

 

G

Gobo : racine de bardane. Se consomme uniquement cuit ou mariné dans les sushi par exemple.

Gohan: le Riz prêt à être consommé et, par extension le repas. Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.

 

H

Hamayaki: C'est un style de cuisine japonaise. "Hama" signifie le littoral et "yaki" signifie le grill. Autrefois, c'était le nom donné aux fruits de mer enveloppés dans de la peau de bambou et grillés sous les braises pour concentrer l'eau de mer et obtenir du sel. De nos jours, on appelle Hamayaki tous les fruits de mer grillés le long des côtes japonaises.

Hangiri : aussi appelé sushi oke. C'est un saladier en bois de cyprés cerclé de cuivre (pour les modèles "haut de gamme" traditionnels) qui sert à la confection du sumeshi.

Harusame: vermicelle de soja.

 

I

Ika: seiche. 

 

Ikura : oeufs de saumon. 

 

J